Kaliteli Bir Zeytinyağında Hangi Özelliklere Bakılmalı
Gün geçtikçe toplumun daha da bilinçlenmesi ile doğal yollarla üretilmiş gıdalara talepler artmaktadır. Zeytin ve zeytinyağı ise bu pazarın önde gelen iki ürünü olarak göze çarpmaktadır. Sağlık ve lezzeti birleştirip sofralarımızı süsleyen zeytinyağı; meyve suyu gibi natürel tüketilebilen tek yağ olma özelliğine sahiptir. Peki insan beslenmesinde bu denli önemli bir yer alan kaliteli zeytinyağında olması gereken özellikler nelerdir ? İyi bir zeytinyağı tadımcısı olmak için bilmemiz gerekenler ve zeytinyağı sınıflandırılmasında incelenen duyusal değerlere gelin hep birlikte göz atalım ve bazı doğru bilinen yanlış efsaneleri aydınlatalım.
Zeytinyağında Olması Gereken Olumlu Özellikler
İyi bir zeytinyağı öncelikle taze zeytin meyvesinin tat ve aromasını taşımalıdır. Bu zeytinin çeşidine, bölgesine ve iklim koşullarına bağlı olmakla beraber tattığınızda adeta taze sıkılmış meyve suyu hissini vermelidir. Çünkü sızma zeytinyağı hiçbir ısıl işlem ve rafinasyon görmeden elde edilen yağdır. Zeytinyağının duyusal sınıflandırılmasında olumlu üç temel özellik ise meyvemsilik, acılık ve yakıcılıktır.
- Meyvemsilik
Bu özelliği taze zeytin meyvesi başta olmak üzere çeşitli meyve ve sebzelerin aroma ve tadının bize anımsatılması ile tanımlayabiliriz. Kimi zaman taze biçilmiş çimen kokusu ya da yeşil elma, yeşil muz kabuğu, çağla gibi meyve aromaları hissedilebilir. Erken hasat döneminde yapılan hasat sonucu üretilen zeytinyağında bu özellik fazladır. Kokladığınız bir zeytinyağında meyvemsilik ne kadar fazla ise zeytinyağı o kadar kaliteli kabul edilir.
- Acılık
Taze zeytin meyvesinden yağa taşınan bir diğer olumlu özellik ise acılıktır.Kimi zaman badem kimi zaman ise karabiber acılığı hoşa giden bir acılık olarak tanımlanmaktadır. Bu özellik zeytin meyvesinde bulunan fenolik bileşenlerin zeytinyağına taşındığının bir göstergesidir. Dilin arka yan kısımlarında algılanan bu özellik yeşil ve yeşile dönük zeytinyağların karakteristik tadıdır.
- Yakıcılık
Bir diğer olumlu özellik olan yakıcılık da yine taze zeytinden yağa taşınan olumlu özelliktir. Bu özellik de yine zeytin meyvesinde bulunan fenolik bileşenlerin yağa aktarıldığının bir diğer göstergesidir.
Ağıza alınan az bir miktar yağ hava sirkülasyonu ile boğaza taşındığında geniz ve boğazda bir ısırıcılık yakıcılık hissedilmelidir. Özellikle erken hasat döneminde olgunlaşmamış zeytinlerden elde edilen yağların sert, yakıcı, keskin duyusal algısıdır. Özellikle gırtlakta hissedilir.